Kesegaran ikan merupakan hal utama yang perlu diperhatikan untuk pengolaha. Ikan selanjutnya. Ikan yang kesegaran menurun tidak dapat digunakan untuk pengolahan pangan.
Beberapa uji kesegaran ikan
1. Uji fisik
Uji fisik mengamati ciri-ciri kesegaran ikan secara visual.
2. Uji organoleptik
Uji organoleptik menggunakan pancaindera untuk menentukan skor pada sampel yang diamati. Semakin tinggi skor maka semakin segar ikan tsb.
3. Uji Mikrobiologi
Uji mikrobiologi dilakukan dengan penentuan Total Plate Count (TPC) yaitu menghitung total jumlah koloni bakteri kemudian dibandingkan dengan standar mutu ikan segar.
4. Uji kimia
a. Anilisis pH daging ikan
Ikan yang tidak segar memiliki pH daging tinggi (basa) yang ditimbulkan senyawa-senyawa bersifat basa yaitu amoniak, trimetialamin dan senyawa volatil lainnya.
b. Anilisis kandungan Hipoksantin
Hipoksantin berasal dari pemecahan ATP, semakin tinggi kandungan hipoksantin maka semakin rendah mutu ikan.
c. Analisis kadar Dimetilamin, Trimetilin atau amoniak.
Proses penguraian protein menghasilkan dimetilamin, trimetilin dan amoniak. Proses penguraian protein ikan tawar dan laut berbeda. Penguraian protein ikan air tawar menghasilkan amoniak sedangkan ikan air laut penguraian protein menghasilkan dimetilamin dan trimetilamin. Ikan yang kesegaran tinggi dilakukan analisis dimetilamin sedangkan ikan kesegaran rendah diuji trimetilamin. Uji dimetilamin dan trinetilamin menggunakan TVB (Total volatile base).
d. Defosforilasi Inosin Monofosfat (IMP)
IMP berkaitan dengan cita rasa daging ikan dan kesegaran ikan. Proses defosforilasi IMP untuk setiap ikan berbeda.
e. Analisi kerusakkan lemak pada daging ikan
Analisi kerusakkan lemak dapat dilakukan dengan analisis kandungan peroksida atau jumlah malonaldehida yang dinyatakan sebagai angka TBA ( thiobbarbituric acid).
Sumber : Rabitul Adawyah
Pengolahan dan pengawetan ikan. Jakarta : Bumi Aksara, 2008.
Komentar
Posting Komentar