Abstrak Penelitan Keong Tutut

KOMPOSISI KIMIA, ASAM AMINO, MINERAL, DAN NILAI SENSORI KEONG TUTUT (Bellamya javanica) PADA MEDIA PEREBUSAN AIR, ASAM CUKA 0,5% DAN GARAM 1%

COMPOSITION OF CHEMICAL, AMINO ACIDS, MINERALS, AND SENSORY VALUE OF TUTUT SNAIL (Bellamya javanica) ON MEDIA BOILING WATER,

0.5% ACETAT ACID, AND 1% SALT

Heru Sumaryanto, Joko Santoso, Maju Pangaribuan

Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor

Abstrak

Olahan keong tutut (Bellamya javanica) merupakan salah satu makanan favorit di Bogor. Media perebusan yang umum digunakan pada masyarakat Asia adalah air, asam cuka 0,5%, dan garam 1%. Informasi mengenai pengaruh media perebusan terhadap kandungan gizi masih belum diketahui. Penelitian ini bertujuan menentukan media perebusan terbaik. Hasil menunjukkan komposisi kimia terdiri dari kadar air 79,2 %, protein 10,4 %, lemak 1,04 %, kadar abu 4,27 %; dan karbohidrat 5,19 %. Kandungan asam amino esensial keong tutut tertinggi adalah leusina 830 mg/100 dan kandungan asam amino nonesensial tertinggi adalah asam glutamat 1980 mg/100 g. Kandungan makromineral keong tutut tertinggi adalah magnesium 3345,60 mg/100 g dan kandungan mikromineral tertinggi adalah seng        139 mg/100 g. Keong tutut mengandung logam berat timbal dan kadmium kurang dari 0,0005 mg/100 g. Media perebusan air memberikan komposisi proksimat tertinggi pada lemak 1,98 % dan karbohidrat   7,29 %. Media perebusan asam cuka 0,5% memberikan komposisi proksimat protein tertinggi sebesar 18,2 %. Media perebusan garam 1% memberikan komposisi proksimat tertinggi pada kadar air tertinggi 73,4 % dan kadar abu 5,1 %. Kandungan makromineral tertinggi pada berbagai media perebusan tertinggi adalah natrium 1747,82 mg/100 g pada media perebusan garam 1% serta mikromineral tertinggi adalah seng 122,03 mg/100 g pada media perebusan air. Kandungan asam amino esensialdan nonesensial tertinggi pada media perebusan garam 1%. Media perebusan garam 1% memberikan nilai sensori tertinggi pada rasa, warna, tekstur, dan aroma. Media perebusan garam 1% merupakan media perebusan terbaik.

Kata kunci : kandungan asam amino, kandungan mineral, keong tutut, komposisi kimia, media perebusan.