Ikan utuh
seperti tongkol baik menggunakan metode Immersion freezer untuk pembekuannya. Dalam cara ini produk dicelupkan atau disemprotkan
dalam medium pendingin. Jadi jarak
antara bahan pendingin dan produk yang diinginkan adalah kecil sekali. Pada immersion
freezer produk yang dibekukan direndam dalam air garam jenuh bersuhu -15 0C
atau 210C . Ikan dimasukkan ke dalam tangki. Setelah penuh, air
garam dingin diisikan untuk disirkulasikan sampai suhu ikan mencapai -180C.
Bila pembekuan dianggap cukup, air dingin disedot keluar untuk membiarkan ikan
menjadi tiris. Pembekuan cara perendaman ini menyebabkan sebagian garam meresap
ke dalam tubuh ikan. Oleh karenanya banyak digunakan untuk produk yang akan
dikalengkan.
Selain
menggunakan larutan garam dingin pembekuan ini dapat dilakukan dengan
pencelupan atau penyemprotan cairan kryogenik yaitu dari gas-gas yang dicairkan
seperti: Nitrogen cair (-1960C), CO2 cair (-880C),
Freon (-300C). Diantara ketiga bahan pendingin tersebut yang paling
banyak digunakan adalah Nitrogen cair karena mempunyai keuntungan-keuntungan
sebagai berikut :
· Titik didihnya sangat rendah sehingga penghantaran panas akan berlangsung
sangat cepat.
· Karena berbentuk cairan maka kontak dengan baham pangan akan lebih baik
atau merata.
· Karena suhu rendah yang terbentuk dari proses penguapan Nitrogen cair, maka
tidak diperlukan lagi medium pendingin primer.
· Tidak bersifat racun untuk bahan pangan, karena nitrogen mendesak udara
dari bahan makanan maka terjadinya proses oksidasi selama proses pendinginan
dan pengemasan dapat ditekan seminimal mungkin.
· Karena proses pembekuan berlangsung sangat cepat, maka kualitas yang
diperoleh pun sangat baik.
Pembekuan
dengan menggunakan larutan kryogenik mempunyai banyak keuntungan karena kristal
es yang terbentuk kecil sehingga kerusakan jaringan pangan sedikit dan
kenampakan bahan pangan lebih terang karena refleksi cahaya lebih merata pada
kristal kecil. Kelemahannya pada waktu dilakukan pelelehan warna
permukaan bahan akan berubah menjadi lebih gelap dan jika dibekukan kembali
akan membutuhkan waktu yang lama. Selain itu biaya yang diperlukan sangat
tinggi
Komentar
Posting Komentar