Agar-agar

Agar-agar adalah produk ekstrasi rumput laut merah (agarophyte). Agorophyte yang paling penting adalah jenis Gelidium sp., Gracilaria sp., Acanthopeltis japonica dan Ahnfeltia plicata. Agar- agar merupakan senyawa galaktan yang tidak larut dalam air dingin tetapi dalam air panas dan membentuk.  Gel agar-agar bersifat reversible terhadap suhu, yaitu pada suhu di atas titik leleh maka fase gel akan berubah menjadi fase sol dan sebaliknya, tetapi fase transisi dari gel ke sol atau sebaliknya tidak berada pada suhu yang sama. Karakteristik gel agar-agar bersifat rigid, rapuh, mudah dibentuk dan memiliki titik cair tertentu.

Gel agar-agar terbentuk karena pada saat dipanaskan di air, molekul agar-agar dan air bergerak bebas. Ketika didinginkan, molekul-molekul agar-agar mulai saling merapat, memadat dan membentuk kisi-kisi yang mengurung molekul-molekul air, sehingga terbentuk sistem koloid padat-cair. Mekanisme pembentukkan gel agar-agar adalah sebagai berikut, tiga buah atom hidrogen pada residu 3,6-anhidro-L-galaktosa memaksa molekul membentuk struktur heliks. Interaksi antar struktur heliks inilah yang menyebabkan pembentukkan gel. Penggantian senyawa L-galaktosa sulfat oleh senyawa 3,6-anhiro-L-galaktosa mengakibatkan kekakuan pada struktur heliks, dari sinilah gel mulai terbentuk. Kandungan kimia rumput laut kering dan agar-agar dapat dilihat pada Tabel.

Tabel 3. Kandungan kimia rumput laut kering dan agar-agar

Parameter	Rumput Laut Kering	Agar-agar
Kalori (kcal)	312	55
Protein (gram)	1,3	0,2
Lemak (gram)	1,2	0,1
Total karbohidrat (gram)	83,5	15.0
Serat (gram)	2,7	0,1
Abu (gram)	4,0	0,4
Kalsium (milligram)	756	119
Fosfor (milligram)	18	5
Besi (milligram)	7,8	2,9
Natrium (milligram)	115	10
Kalium (milligram)	107	20
Thiamin (milligram)	0,01	0,01
Riboflavin (milligram)	0,22	0,04
Niacin (milligram)	0,2	0,1