HASIL DAN PEMBAHASAN ANALISIS MUTU RUMPUT LAUT KERING

   HASIL DAN PEMBAHASAN ANALISIS MUTU RUMPUT LAUT KERING

 Hasil

Rumput Laut adalah salah satu sumberdaya hayati yang terdapat di wilayah pesisir dan laut. Dalam bahasa Inggris, rumput laut diartikan sebagai seaweed. Sumberdaya ini biasanya dapat ditemui di perairan yang berasosiasi dengan keberadaan ekosistem terumbu karang. Rumput laut alam biasanya dapat hidup di atas substrat pasir dan karang mati. Komposisi utama dari rumput laut yang dapat digunakan sebagai bahan pangan adalah karbohidrat. Akan tetapi, karena kandungan karbohidrat sebagian besar terdiri dari senyawa gumi, maka hanya sebagian kecil saja dari kandungan karbohidrat tersebut yang dapat terserap dalam pencernaan manusia. Hal ini disebabkan kandungan protein dan lemak pada rumput laut sangat sedikit. Demikian pula halnya dengan kandungan mineral rumput laut yang sebagian besar terdiri dari natrium dan kalsium, sedangkan kadar air rumput laut mencapai 80-90 % (Winarno, 1996).

Tingginya kandungan kadar air pada rumput laut memungkinkan proses kemunduruan mutu rumput laut, karena air merupakan media pertumbuhan mikroorganisme yang baik. Oleh karena itu, untuk mempertahankan mutu rumput laut maka setelah proses pemanenan rumput laut dikeringkan dengan bantuan sinar matahari. Pengeringan ini bertujuan untuk mempertahankan mutu rumput laut sebelum dilakukan pengolahan dan pemasaran. Analisis mutu rumput laut kering dilakukan untuk mengetahui mutu rumput laut yang sudah dikeringkan. Hasil analisis mutu rumput laut kering disajikan dalam Tabel 1.

Tabel 1. Hasil uji analisis mutu rumput laut kering

Parameter uji		Spesies
		Sargassum sp.	Spinosum sp.	Gracillaria sp.	E cottonii
Bau	Kamis	Spesifik	Khas spesifik jenis	Khas spesifik jenis	Amoniak
	Sabtu	Sedikit bau amonia	Khas spesifik jenis	Segar spesifik jenis	Segar spesifik jenis dan netral
Warna	Kamis	Coklat kehijauan	Coklat	Coklat	Kecoklatan
	Sabtu	Memudar menjadi putih krem	Warna krem dan coklat	Coklat kemerahan	Coklat muda dan coklat kekuningan
Kadar air (%)	Kamis	36,95	28,04	38,03	74,40
	Sabtu	38,50	29,25	40,25	39,75
	Rata ± SD	37,37 ± 1,09	28,05 ± 0,86	39,14 ± 1,57	57,08 ± 24,50
Benda asing (%)	Kamis	18,92	1,00	3,475	8,90
	Sabtu	19,25	1,00	6,14	2,28
Kadar abu (%)		30,50	19,50	23,5	33,50
Kadar abu tidak larut asam (%)		0,00	0,005	0	0,005

Berdasarkan Tabel 1. terlihat hasil uji analisis terhadap mutu rumput laut kering. Pengamatan dilakukan dengan pembagian dua shift, yaitu hari kamis dan hari sabtu. Spesies yang diamati adalah Sargassum, Spinosum, Gracilaria, dan Euchema cottonii. Parameter yang diamati adalah karakteristik bau, warna, kadar air, benda asing, kadar abu, dan kadar abu tidak larut asam. Karakteristik bau untuk spesies Sargassum yang diamati pada pengamatan hari kamis berbeda dengan Pengamatan ke hari sabtu. Pada pengamatan hari kamis bau spesifik jenis, sedangkan pada pengamatan kedua terdapat sedikit bau amoniak. Pengamatan bau terhadap spesies Spinosum memiliki bau yang khas spesifik jenis untuk kedua hari pengamatan tersebut. Spesies Gracilaria menunjukkan bau segar spesifik jenis pada kedua pengamatan, sedangkan spesies Euchema cottonii menunjukkan bau amoniak pada pengamatan hari kamis dan bau segar spesifik jenis hingga netral pada pengamatan hari sabtu.

      Pengamatan kedua yang dilakukan adalah uji terhadap warna rumput laut kering. Warna rumput laut Sargassum yang diamati pada pengamatan hari kamis adalah coklat kehijauan sedangkan pada pengamatan ke sabtu warnanya berubah menjadi putih krem. Pengamatan terhadap spesies Spinosum menunjukkan warna coklat dan krem hingga coklat. Gracilaria merupakan spesies rumput laut yang berwarna coklat hingga kemerahan seperti yang tampak pada pengematan kamis dan sabtu. Warna kecoklatan serta coklat kekuningan merupakan warna yang tampak dari spesies E. cottonii pada pengamatan kamis dan sabtu.

            Pengamatan terhadap kadar air rumput laut menghasilkan kadar yang berbeda-beda. Kadar air yang diperoleh pada kedua pengamatan dari masing – masing spesies  kemudian dirata-ratakan sehingga didapatkan rata – rata kadar air dari setiap spesies. Rata – rata kadar air spesies Sargassum adalah (37,73 ± 1,09) %, Spinosum            (28,05 ± 0,86) %, Gracilaria ( 39,14 ± 1,57)%, dan E. cottonii (57,08 ± 24,5)%.

            Benda asing yang terdapat dalam rumput laut kering dipisahkan, kemudian ditimbang sehingga diperoleh rasio antara benda asing dengan berat keseluruhan rumput laut. Benda asing pada Sargassum pada pengamatan hari kamis adalah sebesar 18,92 % dan 19,25 % pada pengamatan hari sabtu. Pada Spinossum 1,00 % untuk pengamatan hari kamis dan hari sabtu. Benda asing pada spesies Gracilaria sebesar 3,48 % pada pengamatan hari kamis dan 6,14 pada pengamatan hari sabtu, dan spesies yang terakhir E. cottonii memiliki benda asing sebesar 8,9 % pada pengamatan hari kamis dan 2,28 % pada pengamatan hari sabtu.

            Pengamatan kadar abu terhadap rumput laut kering menghasilkan nilai 30,5 % untuk spesies Sargassum, 19,5 % untuk Spinosum, 23,5 % untuk Gracilaria, serta 33,5 % untuk E. cottonii. Selanjutnya dilakukan pengamatan kadar abu larut asam dan diperoleh nilai 0 % untuk Sargassum, 0,005 % untuk Spinosum, 0 % untuk Gracilaria, dan yang terakhir 0,005 % untuk E. cottonii.

Pembahasan

Rumput laut merupakan tumbuhan perairan yang mempunyai struktur serupa dengan tumbuhan daratan yaitu memiliki akar, daun, rhizom dan dapat menghasilkan buah, biji serta bunga. Rumput laut kering merupakan rumput laut yang telah dibersihkan dan dikeringkan hingga kadar airnya rendah. Rumput laut kering biasanya menggunakan jenis Euchema cotonii, Gellidium, Gracillaria dan Spinosum. Spesifikasi mutu rumput laut kering  yang disarankan oleh ISAC, secara garis besar dapat diuraikan sebagai berikut; spesifikasi umum, bebas dari kotoran dan sampah, bebas dari jamur, bebas dari bau asam, bau peragian, bau apek dan bau asing lainnya. Spesifikasi standar yaitu mempunyai rata-rata kadar air maksimum 35%, jumlah keseluruhan benda asing, termasuk pasir, garam, karang, kayu, dn rumput laut lainnya maksimum 5% dari berat. Tolak ukur lainnya sebagai standar mutu, seperti kekuatan gel, kekentalan, kadar sulfat dan lain-lainnya. Setiap industri pengolahan memiliki standar tersendiri disesuaikan dengan teknologi pengolahan yang digunakan, serta penggunaan hasil olahan dalam industri hilirnya Anggadireja 2000, diacu dalam Wadli 2005).

 Berdasarkan Tabel 1, diperoleh perbedaan bau dan warna pada setiap jenis rumput laut yang digunakan pada hari kamis dan sabtu. Pada semua jenis rumput laut yang digunakan pada saat praktikum termasuk dalam keadaan yang cukup baik. Hal tersebut dapat dilihat dari pengujiaan sensori atau organoleptik yang didapat. Rata-rata keempat jenis rumput laut yang digunakan mempuyai bau yang spesifik dimana nilai sensorinya adalah 7 (SNI 2690.1:2009). Jenis Spinosum dan Gracillaria memiliki nilai kesegaran yang tinggi dan cocok digunakan dalam rumput laut kering. Persyaratan rumput laut kering menurut SNI 2690.1:2009 pada jenis Euchema cotonii, Gellidium dan Gracillaria adalah yang memiliki bau khas spesifik jenis karena rumput laut kering iniakan digunakan sebagai produk pangan yang dikonsumsi oleh masyarakat.

Kadar air merupakan faktor yang secara langsung mempengaruhi mutu rumput laut sebagai bahan baku ditinjau dari segi kimia dan fisika, terutama selama penyimpanan di gudang. Pada kondisi  dan kekuatan  gel. Kadar air pada Sargassum, Spinosum, Glacilaria, E. Cottonii  pengamatan hari kamis sebesar 38,50%, 29,25%,, 40,25%, dan 39,75%. Berdasarkan SNI SNI 2690.1:2009 kadar air yang terkandung pada rumput laut Euchema cotonii adalah 30-35% dan batas minimalnya adalah 30%. Hal tersebut berbeda dengan hasil perhitungan kadar air pada saat praktikum, perhitungan kadar airnya 39,75%. Hal tersebut terjadi akibat dari proses penyimpanan, pengaruh perbedaan awal jenis rumput laut, pengaruh lingkungan, pengaruh pengeringan dan pengeringan rumput laut itu sendiri. Begitu juga dengan rumput laut jenis sargassum, Spinosum dan juga Glaciraria dimana standar kadar airnya berkisar antara 15-20%. Kadar air yang stndar sangat berbeda jauh dengan kadar airnya. Tingginya kandungan kadar air pada rumput laut memungkinkan proses kemunduruan mutu rumput laut, karena air merupakan media pertumbuhan mikroorganisme yang baik. Oleh karena itu, untuk mempertahankan mutu rumput laut maka setelah proses pemanenan rumput laut dikeringkan dengan bantuan sinar matahari. Pengeringan ini bertujuan untuk mempertahankan mutu rumput laut sebelum dilakukan pengolahan dan pemasaran. Semakin rendah kadar air rumput laut, umur simpan, dan daya tahan terhadap kemungkinan rusaknya bahan oleh mikroorganisme pembusuk semakin lama. Hal ini dikarenakan media air berupa air bebas digunakan mikroorganisme sebagai media tumbuh sudah berkurang atau tidak mampu lagi menampung kehidupan mikroorganisme tersebut sehingga lama waktu penyimpanan semakin lama.Menurut Suryaningrum (1991), diacu dalam Wadli (2005) rumput laut kering dengan kadar air di bawah 35% (bb) mampu bertahan sampai dengan 1-2 tahun. Rumput laut yang dikehendaki kadar air lebih rendah dari 35% yang mejadi indikator tingkat kekeringan rumput laut.

Benda asing merupakan benda yang tidak diinginkan terdapat pada rumput laut. Benda asing dapat berupa pasir, garam, karang, batu maupun kayu. Pengujian pada parameter benda asing diperoleh hasil pada jenis Spinosum dan Euchema cotonii  terdapat benda asing yang lebih sedikit dibandingkan dengan jenis rumput laut lainnya. Semakin sedikit benda asing yang terdapat pada rumput laut maka semakin baik mutu rumput laut keringnya. Hal ini karena rumput laut kering merupakan rumput laut yang telah dibersihkan dari benda asing yang akan berpengaruh terhadap beratnya. Tetapi berbeda dengan jenis rumput laut jenis Gellidium dan Gracillaria yang mempunyai kandungan benda asingnya cukup tinggi sebesar 19,25% dan 6,14%. Hal tersebut terjadi akibatnya terlalu banyaknya benda-benda asing yang melekat pada rumput laut tersebut dan pada saat pembersihan dari benda asing kurang maksimal pembersihannya. Persyaratan benda asing yang baik pada jenis Euchema, Gellidium dan Gracillaria adalah rumput laut yang memiliki benda asing maksimal 5% dari bobot total rumput laut (SNI 2690.1:2009). Zat-zat pengotor tersebut dapat mempengaruhi nilai pengujian mutu, terutama parameter uji bau dan warna. Zat asing ini akan memudarkan atau menutup warna asli dari rumput laut sehingga warna tidak terekspresi. Zat asing yang terbanyak terjadi pada jenis rumput laut Sargasssum. Zat asing ini pun dapat mempengaruhi bau spesifik rumput laut. Bau khas rumput laut akan tertutupi oleh bau zat asing tersebut, biasanya zat asing tersebut adalah garam-garaman dan sisa hasil produksi limbah industri.

Untuk kadar abu semua jenis rumput laut yang sudah dihitung dapat diketahui bahwa kadar abu rata-rata setiap jenis rumput laut diatas 20%. Dimana sargassum dan E. cotonii  memiliki kadar abu yang cukup tinggi mencapai 30%. Hal tersebut menandakan bahwa rumput laut tersebut mengandung komponen-komponen mineral baik makro dan mikro yang cukup tinggi (Regina 2008).

Kadar abu untuk tidak larut asam pada semua jenis rumput laut rat-rata dibawah 1%. Hal tersebut diakibatkan dari proses pengeringan dan pencucian yang bersih sehingga asam-asam silika tidak ada yang menempel pada rumput laut tersebut. Kandungan komponen kadar abu tidak larut asam ini sangat berpengaruh kepada mutu produk yang dihasilkan oleh rumput laut itu sendiri.