BAKSO KEONG MAS

MAKALAH

DIVERSIFIKASI PRODUK HASIL PERAIRAN

BAKSO KEONG MAS

Maju Pangaribuan                C34080075

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2011

KATA PENGANTAR

            Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah ini.

            Penulisan makalah ”Bakso Keong Mas” merupakan tugas pada mata kuliah Diversifkasi Produk Hasil Perairan (THP333). Makalah ini merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan mata kuliah Diversifkasi Produk Hasil Perairan (THP333) di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan proposal ini, terutama kepada:

1.          Ibu Dr.Ir. Wini Trilaksani,M.si selaku dosen koordinator yang telah memberikan pengarahan dalam penyusunan usulan makalah ini.

2.          Bapak Ir.Bambang Riyanto,M.si selaku dosen mata kuliah Diversifkasi Produk Hasil Perairan (THP333).

3.          Kedua orangtua tercinta, untuk dukungan yang diberikan baik dukungan moral maupun materiil yang telah diberikan pada penulis tanpa batas.

4.          Teman-teman penulis dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, yang telah memberikan bantuan dan dukungan moril dalam penyusunan usulan magang ini.

Penulis menyadari bahwa penulisan makalah ini masih jauh dari sempurna. Oleh sebab itu kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua  pihak sangat diharapkan. 

Bogor , 31 Mei 2011

Penulis

1       PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Diversifikasi hasil perikanan diharapkan mampu meningkatkan konsumsi ikan di masyarakat. Salah satu makanan primadona di Indonesia adalah bakso karena digemari banyak kalangan, tanpa mengenal batas usia dan strata sosial. Bakso merupakan  produk emulsi daging yang di dalamnya terdapat lemak dan air yang berfungsi sebagai fase diskontiyu dan fase kontiyu (Adawyah 2007).

Bakso yang digemari banyak digemari oleh masyarakat karena memiliki rasa yang enak dan tekstur yang kenyal, empuk dan lembut serta cara penyajiannya yang mudah. Boraks banyak digunakan pedagang bakso karena harga yang murah, mampu memperbaiki warna, tekstur dan rasa bakso serta berfungsi sebagau bahan pengawet. Perlunya bahan alami pengganti boraks (Erungan et al. 2008).

Keinginan pemerintah Indonesia yang ingin mengimpor bakso ikan dari laur negeri karena pasokan bahan baku ikan yang makin langka (KKP 2011). Keong mas dapat dijadikan bahan baku substitusi ikan sebagai bahan baku pembuatan bakso. Perkembang biakkan keong mas yang cepat dan sering menjadi hama pada tanaman padi dapat dikurangi dengan melakukan pengolahan pada keong mas. Makalah ini bermanfaat mempelajari menhenai bakso ikan.

1.2 Tujuan

Makalah ini bertujuan menemukan komposisi bahan pada pembuatan bakso keong mas serta mengetahui bahan-bahan yang mampu meningkatkan emulsi dan daya aawet bakso keong mas

2       ISI

2.1 Keong Mas

Keong mas atau disebut keong murbai (Pomacea canaliculata) termasuk keong air tawar dengan cangkang berbentuk bulat mengerucut berwarna kuning keemasan. Keong mas banyak dijumpai karena perkembangan populasi yang cepat. Keong mas merupakan sumber protein yang sangat potensial karena dagingnya mengandung 12,2 % protein (Soegong 2003 dalam Budi 2005). Kandungan gizi keong mas disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1 Kandungan gizi 100 gram daging keong mas

No	Nutrisi	Jumlah
1	Energi makanan (kalori)	83
1	Protein (g)	12,2
2	Lemak (g)	0,4
3	Karbohidrat (g)	6,6
4	Abu (g)	3,2
5	Fosfor (mg)	6,1
6	Natrium (mg)	40
7	Kalium (mg)	17
8	Riboflavin (mg)	12
9	Niacin (mg)	1,8

       Sumber : Budi 2005

2.2  Bakso Ikan

Bakso merupakan produk emulsi daging yang di dalamnya terdapat lemak dan air yang lemak dan air yang berfungsi sebagai fase diskontiyu dan fase kontiyu. Komponen daging yang berperan dalam produk bakso adalah protein yang larut garam terutama aktin dan miosin. Aktin dan myosin merupakan protein kontraktil, protein kontraktil pada ikan lebih banyak dibandingkan hewan mamalia. Berdasarkan  karakteristiknya,  bakso  ikan  tergolong  bahan  pangan  yang mudah  rusak  akibat  aktivitas  mikroba,  karena  memiliki  pH  yang  relatif  tinggi (di atas 5,2) dan aktivitas air yang tinggi (aw diatas 0,91) (Erungan et al. 2008).

Proses pembuatan bakso umumnya sebagai beriku. Daging dilumatkan kemudian ditimabangkan, bumbu ditambahkan kedaging kemudian dilakukan pengadonan dengan menambahkan air es, daging dicetak bulat-bulat, daging kemudian dimasukkan di air hangat, dilakukan perebusan hingga bakso mengapung dan bakso siap disajikan (Adawyah 2007). Produk bakso keong mas menggunakan bahan baku daging keong mas dari bagian kaki jalan. Produk dibuat dengan cara preparasi keong mas dari cangkang. Daging keong mas dicuci dan diambil bagian kaki jalan. Daging dilumatkan kemudian ditimbang. Daging ditambahkan bumbu-bumbu. Pengadonan dengan menggunakan air es. Daging dibentuk bulat-bulat kemudian dimasukkan dalam air hangat. Dilakukan perebusan hingga bakso mengapung kemudian bakso siap disajikan. Prospek bakso keong mas sangat menjanjikan karena bahan baku yang mudah didapat, perkembang biakkan keong mas yang cepat dan mudah, kandungan protein yang tinggi dan kandungan mineral yang tinggi.

2.3  Peningkatan emulsi bakso

Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain dimana molekul kedua cairan tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Tiga bagian utama emulsi yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari lemak, bagian kedua yang biasanya terdiri dari lemak. Bagian kedua disebut sebagai media pendispersi yang dikenal sebagai  continuos phase. Bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tetap tersuspensi di dalam air. Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada minyak maupun air. Bila emulsifier lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air (polar) sehinnga terjadi emulsi minyak dalam air (o/w) dan sebaliknya bila emulsifier lebih larut dalam minyak (nonpolar) sehingga terjadi emulsi air dalam minyak (w/o) (Winarno 2008).

Komposisi 10% tepung beras dan ukuran tepung beras yang kecil memberikan kualitas emulsi yang lebih baik pada bakso (Huang et al. 2005). Penambahan gum curdlan meningkatkan viskositas bakso. Penggunaan gum curdlan dan tepung beras memberikan emulsi dan cita rasa yang baik pada bakso (Hsu dan chung 2000). 

Lemak pada produk dari daging sangat penting yang berfungsi menstabilkan emulsi, mengurangi kehilangan bahan pada pemasakkan, meningkatkan daya ikat air dan kekenyalan (Hsu dan Yu  2002). Rye bran digunakan sebagai pengganti lemak pada bakso. Penambahan rye bran menyebabkan bakso memiliki kosentrasi lemak total dan sedangkan protein, kadar abu meningkat . Penambahan rye bran sebanyak 5% dan 10% memberikan daya terima bakso yang tinggi (Yilmaz 2004). Penambahan lemak dari tumbuhan seperti lemak kedelai, minyak kelapa dan minyak palem memberikan pengaruh yang negatif pada emulsi bakso (Hsu dan Yu 2002).

2.4  Peningkatan daya awet bakso

Sodium tripolifosfat (STPP) merupakan bahan pengawet sintetik yang sering digunakan pada bakso. Jumlah penggunaan STPP yang diizinkan adalah 3 gram untuk setiap kilogram daging atau 0,3 % dari berat daging yang digunakan. Penggunaan kitosan 0,1 % dan karagenan 0,5 % membentuk gel dan daya awet dengan dibandingkan perlakuan penambahan STPP 0,15 % pada penyimapan suhu dingin dan suhu beku (Erungan et al. 2008). Gel yang baik dari karagenan terutama kappa karagenan. Karagenan juga dapat berfungsi sebagai sumber gizi karena mengandung karbohidrat, protein, sedikit lemak dan abu yang sebagaian besar merupakan senyawa garam natrium dan kalium. Selain itu, karaginan mengandung vitamin A,B,B,B,B ; serta mineral seperti kalium, kalsium, fosfor, natrium, zat besi dan iodium (Anggadiredja et al. 2006). Kitosan memberikan daya awet pada produk karena adanya gugus yang reaktif terhadap dingding sel bakteri yaitu amina yang bersifat bakterisidal dan bakteriostatik (Winarno 2008).

Penambahan karagenan dan kitosan menyebabkan penambahan rendemen dibandingkan rendemen bakso dengan penambahan STTP. Hal ini disebabkan kitosan memiliki sifat molekul higrokopis yang dapat menyerap air dan karagean yang dapat meningkatkan daya ikat air (Erungan et al. 2008). Peningkatan konsentrasi karagenan mengurangi tingkat kekenyalan pada produk emulsi seperti sosis jikankonsentrasi diatas 0,8% (Ayadi et al. 2009).

3        KESIMPULAN DAN SARAN

3.1 Kesimpulan

Bakso merupakan produk emulsi daging yang di dalamnya terdapat lemak dan air yang lemak dan air yang berfungsi sebagai fase diskontiyu dan fase kontiyu. Komponen daging yang berperan dalam produk bakso adalah protein yang larut garam terutama aktin dan myosin. Penggunaan gum curdlan dan tepung beras memberikan emulsi dan cita rasa yang baik pada bakso. Penggunaan kitosan 0,1 % dan karagenan 0,5 % membentuk gel dan daya awet dengan dibandingkan perlakuan penambahan STPP 0,15 % pada penyimapan suhu dingin dan suhu beku. Prospek bakso keong mas sangat menjanjikan karena bahan baku yang mudah didapat, perkembang biakkan keong mas yang cepat dan mudah, kandungan protein yang tinggi dan kandungan mineral yang tinggi.

3.2 Saran

Perlunya kajian mengenai karakteristik protein pada keong mas (Pomacea canaliculata)

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah  R.  2007. Pengolahan Dan Pengawetan Ikan. Jakarta : Bumi Aksara.

Anggadiredja JT, Zatnika A, Purwoto H, Istiani S. 2006. Rumput Laut Pembudidayaan, Pengolahan dan Pemasaran Komoditas Perikanan Potensial. Jakarta: Penebar Swadaya.

Ayadi M, Kechaou A, Makni I, Attia H. Influence of carrageenan addition on turkey meat sausages properties. Journal of Food Engineering 93 (2009) : 278–283.

Budi R. 2005. Karakteristik pepton keong Mas (Pomacea canaliculata) [SKRIPSI]. Bogor : Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Erungan A, zahiruddin W dan Wiraswanti I. 2007. pemanfaatan karagenan dan kitosan dalam pembuatan bakso ikan kurisi(Nemipterus nematophorus) pada penyimpanan suhu dingin dan beku. Buletin Teknologi Hasil Perikanan XI(1) : 2008.

[KKP] kementerian Kelautan Dan Perikanan. 2011. Pembatalan impor bakso ikan. Http :\\www.kkp.org [28 februari 2011].

Huang S, Shiau C, Liu T, Chu C dan Hwang D. 2005. Effects of rice bran on sensory and physico-chemical properties of emulsified pork meatballs. Meat Science 70 (2005) : 613–619.

Hsu S dan Chung H. 2000. Interactions of konjac, agar, curdlan gum, k-carrageenan and reheating treatment in emulsified meatballs. Jurnal of Foood Enggineering 44(2000) : 199-204.

Hsu S dan Yu S. 2002. Interaction effects of soybean oil, coconut oil, palm oil and simmering treatment on low fat emulsified meatballs. Journal of Food Engineering 56 (2002) : 105–109.

Yilmaz I. 2004. Effects of rye bran addition on fatty acid composition and quality characteristics of low-fat meatballs. Meat Science 67 (2004) : 245–249.

Winarno FG. 2008. Kimia Pangan Dan Gizi . Bogor : M-BRIO PRESS.