Proses biologi dan kimia setelah ikan mati

Setelah ikan mati, sirkulasi darah berhenti dan suplai oksigen berkurang sehingga terjadi perubahan glikogen menjadi asam laktat. Perubahan ini menyebabkan pH tubuh ikan menurun, diikuti pula dengan penurunan jumlah adenosine trifosfat (ATP) serta ketidakmampuan jaringan otot mempertahankan kekenyalannya.  Kondisi inilah yang dikenal dengan istilah rigormortis. Pada fase rigormortis, pH tubuh ikan menurun menjadi 6,2-6,6 dari pH mula-mula 6,9-7,2. tinggi rendahnya pH awal ikan sangat tergantung pada jumlah glikogen yang ada dan kekuatan penyangga (buffering power) pada daging ikan. Kekuatan penyangga pada daging  ikan disebabkan oleh protein, asam laktat, asam fosfat, TMAO, dan basa-basa menguap. Setelah fase rigormortis berakhir dan pembusukan bakteri berlangsung maka pH daging ikan naik mendekati netral hingga 7,5-8,0 atau lebih tinggi jika pembusukan telah sangat parah. Tingkat keparahan pembusukan disebabkan oleh kadar senyawa-senyawa yang bersifat basa. Pada kondisi ini, Ph ikan naik dengan perlahan-lahan dan dengan semakin banyak senyawa  basa yang terbentuk akan semakin mempercepat kenaikan pH ikan (Junianto 2003).

Ketika ikan mati, senyawa organik dalam otot terdekomposisi oleh enzim yang masih aktif di dalam jaringan. Pada tahap awal senyawa yag terhidrolisa paling cepat adalah karbohidrat dalam daging, yaitu dalam bentuk glikogen dihidrolisa menjadi asam laktat yang akumulasinya didalam otot menyebabkan penurunan pH dan besarnya penuruna pH tergantung pada jumlah glikogen yang terdapat didalam otot. Ketika ikan masih hidup terdapat pasokan O₂, dan karbohidrat tersebut dibakar menghasilkan karbondioksida dan air. Oleh karena ikan mati dalam keadaan meronta-ronta, sebagian glikogen berkurang sehingga akumulasi asam laktat dalam otot tidak banyak. Ikan hidup mempunyai nilai pH daging sekitar 7,0 dan setelah mati turun menjadi pH 5,8-6,2. pada gilirannya, kejadian ini menstimulasi enzim-enzim yang menghidrolisa fosfat organic. Fosfat yang pertama kali terurai adalah fosfat keratin dengan membentuk keratin dan asam fosfat, yang kemudian diikuti oleh terurainya adenosin trifosfat (ATP) membentuk adenosin difosfat (ADP) dan asam fosfat. Dengan turunnya pH, enzim-enzim dalam jaringan otot yang aktivitasnya berlangsung pada pH rendah menjadi aktif (Irianto dan Giyatmi 2007).