lemak dan minyak terdapat hampir semua
bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Lemak dan minyak sering kali
sengaja ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam
pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar
panas seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega
dan margarin (Winarno 2008).
Minyak goreng berfungsi sebagai
pengantar panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu
minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya yaitu suhu pemanasan minyak sampai
terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada
tenggorokkan. makin tinggi titik asap semakin baik mutu minyak goreng. Umumnya
suhu penggorengan adalah 177 - 221 °C. Lemak yang baik digunakan untuk minyak
goreng adalah oleo stearin, oleo oil, lemak babi (lard) atau lemak nabati yang dihidrogenasi
dengan titik cair 35-40 °C (Winarno 2008).
Kerusakkan minyak disebabkan oleh penyerapan bau (Tainting), hidrolisis dan oksidasi.
Kerusakkan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut
proses ketengikkan. Hal ini disebabkan otooksidasi radikal asam lemak tidak
jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukkan radikal-radikal
bebas yang dipengaruhi oleh faktor yang mempercepat reaksi seperti cahaya;
panas; peroksida lemak atau hidroperoksida; logam-logam berat seperti Cu, Fe,
Co Mn dan Logam porfirin; dan enzim lipoksidase. Molekul-molekul lemak yang
mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi
tengik. Bau tengik yang tidak sedap disebabkan oleh pembentukkan
senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida. Radikal bebas denga O2 membentuk
peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak
stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek
oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam atau enzim.
Senyawa-senyawa dengan rantai C lebih pendek merupakan asam-asam lemak,
aldehida-aldehida dan keton yang bersifat volatil dan menimbulkan bau tengik
pada lemak. Warna coklat pada minyak disebabkan oleh reaksi Mailard antara
aldehida-aldehida dari oksidasi lemak dengan gugus amino yang membentuk senyawa
berwarna coklat (Winarno 2008).
DAFTAR
PUSTAKA
Winarno
F. 2008. KIMIA PANGAN DAN GIZI. Bogor
: M-BRIO PRESS.
Komentar
Posting Komentar