JENIS ES DALAM SISTEM REFRIGERAS

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Mutu ikan yang digunakan sebagai bahan baku pada pengolahan sangat berpengaruh terhadap kelancaran proses prngolahan dan berpengaruh terhadap mutu produk yang dihasilkan. Iklim tropis Indonesia dengan suhu dan kelembaban yang tinggi sangat mendukung terhadap proses pembusukkan ikan sehingga memungkinkan kerusakkan ikan berlangsung dengan cepat bila tidak ada upaya untuk menghambatnya. Penanganan awal yang baik sangat menentukan terhadap mutu ikan segar yang dihasilkan (Irianto dan Giyatmi 2009).

Pendinginan ikan merupakan salah satu proses yang umum digunakan untuk mengatasi masalah pembusukan ikan, baik selama penangkapan, pengangkutan, maupun penyimpanan sementara sebelum diolah menjadi produk lain       (Afrianto dan Liviawaty 1989). Pendinginan dapat dilakukan dengan penggunaan es. Es merupakan media pendingin (refrigerant) yang digunakan untuk mendinginkan ikan. Pendinginan ikan bertujuan untuk menghambat kegiatan mikroorganisme dan proses-proses kimia serta fisis lainnya yang mempengaruhi atau yang dapat menurunkan kesegaran ikan. Penurunan suhu ikan dilakukan dengan media pendingin yang berfungsi untuk menarik panas dari dalam tubuh ikan sehinga suhu tubuh ikan menjadi lebih rendah. Semaikn besar panas ikan yang diserap oleh media pendingin tersebut maka suhu ikan akan semakin rendah (Junianto 2003).

Penggunaan es dari berbagai jenis es yang berbeda. Es yang digunakan yaitu

es basah (wet ice) dan es kering (dry ice). Tiap jenis es yang digunakan memiliki cara pembuatan dan penggunaan yang berbeda. Tiap es ini memiliki karakter masing-masing serta keunggulan dan kelemahan dalam penggunaanya. Dengan demikian, pengetahuan mengenai jenis es ini perlu dikaji lebih lanjut untuk mengoptimalisasi dalam proses pendinginnan untuk mempertahankan mutu ikan.

1.2. Tujuan

Makalah ini bertujuan untuk mengetahui jenis es yang digunakan dalam sistem refrigerasi.

2. ISI

Pendinginan ikan merupakan salah satu proses yang umum digunakan untuk mengatasi masalah pembusukan ikan, baik selama penangkapan, pengangkutan, maupun penyimpanan sementara sebelum diolah menjadi produk lain       (Afrianto dan Liviawaty 1989). Pendinginan dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme penyebab mundurnya mutu ikan, sehingga penurunan suhu melalui pendinginan ini dapat membantu dalam mempertahankan mutu kesegaran ikan.

Pendinginan yang sering dikenal secara sederhana, murah dapat dilaksanakan dengan menggunakan es (Moeljanto 1992 diacu dalam Halim 2005). Es yang digunakan sebagai media pendingin dalam sistem refrigerasi. Es batu merupakan medium pendingin yang paling baik bila dibandingkan dengan medium pendingin lain karena es batu dapat menurunkan suhu tubuh ikan dengan cepat tanpa mengubah kualitas ikan dan biaya yang diperlukan juga relatif lebih rendah bila dibandingkan dengan penggunaan medium pendingin lain (Afrianto dan Liviawaty 1989).

Fungsi es dalam pendinginan ikan yaitu (Adawiyah 2007):

§ Menurunkan suhu daging sampai mendekati 0 ^oC

§ Mempertahankan suhu ikan tetap dingin

§ Menyediakan air es untuk mencuci lendir, sisa-sisa darah, dan bakteri dari permukaan badan ikan

§ Mempertahankan keadaan berudara (aerobik) pada ikan, selama disimpan di dalam palka

Es berdasarkan bentuknya terdiri dari es balok dan es curai (Adawyah 2007). Es balok (block ice) berbentuk balok berukuran 12-60 kg per balok. Penggunaan es balok lebih lama mencair dan menghemat penggunaan tempat pada palka. Es balok ditransportasikan dan disimpan dalam bentuk balok serta dihancurkan bila akan digunakan secara sederhana dengan alat pemukul/palu, tetapi butiran es tidak cukup kecil untuk dapat kontak dengan ikan sehingga suhu lingkungan yang tinggi masih berpengaruh. Selain memukul dengan alat pemukul atau palu, cara efektif menghancurkan es balok adalah dengan menggunakan mesin penghancur yang dapat menghasilkan butiran 1 cm x 1 cm. Proses pendinginan ikan dengan menggunakan es balok relatif lambat dan dapat mengakibatkan kerusakan fisik ikan karena himpitan atau tekanan dari bongkahan es (Junianto 2003).

Es curai (flake ice) berbentuk lempengan tipis 5 mm dengan diameter 3cm yang merupakan hasil pengerukan dari lapisan es yang terbentuk di atas permukaan pembeku yang berbentuk silinder. Es curai adalah istilah yang diberikan pada jenis es yang dibuat dalam bentuk kepingan kecil, yang dalam perdagangan dikenal dengan nama es keping atau es serpih (flake ice) (Wulandari 2007). Es curai memiliki beberapa kelebihan diantaranya lebih mudah penggunaannya dan kontak dengan permukaan ikan lebih cepat sehingga suhu tubuh ikan lebih cepat turun. Kelemahan penggunaan es curai adalah es curai memerlukan ruang yang lebih besar untuk penyimpanannnya dan es lebih cepat meleleh karena proses pembuatannya kurang dari titik beku (Junianto 2003).

Es curai memiliki beberapa kelebihan diantaranya lebih mudah penggunaannya dan kontak dengan permukaan ikan lebih cepat sehingga suhu tubuh ikan lebih cepat turun. Kelemahan penggunaa es curai adalah es curai memerlukan ruang yang lebih besar untuk penyimpanannnya dan es lebih cepat meleleh karena proses pembuatannya kurang dari titik beku.

Es bersasarkan sifatnya terdiri dari es basah dan es kering. Sifat dan fungsi dari tiap jenis es berbeda, baik dari segi cara pembuatan maupun penggunaannya. Es yang banyak digunakan dengan harga lebih murah yaitu es basah dan es ini digunakan yaitu dalam berbagai bentuk.

1. Es Basah (Wet Ice)

Es basah atau lebih dikenal dengan es batu merupakan air yang dibekukan. Air adalah satu dari banyak komponen di bumi ini yang memiliki sifat khas thermal. Es basah memiliki kapasitas untuk menyerap panas dibandingkan bahan lainnya. Hal ini menandakan bahwa es basah mencair atau mengalami perubahan fase dari padat menjadi cair akan mempertahankan temperatur pada fase tersebut, misalnya 0 ^oC untuk waktu yang lama. Es basah biasanya dikemas dengan plastik atau langsung diletakkan di dalam kontainer pengiriman. Keuntungan penggunaan es basah adalah pada suhu 0 ^oC, es basah aman untuk digunakan. Penggunaan es basah dapat diperkirakan baik dari suhu maupun lama waktunya (Ilyas 1983 diacu dalam Erlangga 2009).

2. Es kering (Dry Ice)

Proses penurunan suhu tubuh ikan dengan menggunakan es kering biasa disebut sebagai proses penurunan suhu secara tidak langsung. Es kering memang tidak langsung menurunkan suhu tubuh ikan, tetapi hanya berfungsi menurunkan suhu udara di dalam ruangan tempat penyimpanan. Dengan menurunya suhu ruangan penyimpanan ikan, maka suhu tubuh ikan juga akan menurun      (Afrianto dan Liviawaty 1989).

Es kering adalah karbondioksida yang “dibeku-kan” sehingga bisa digunakan sebagai pengganti es batu. Es kering ini tidak “mencair” namun menguap menjadi gas, disebut juga menyumblim. Tidak seperti sewaktu kamu menggunakan es batu biasa, menggunakan es kering tidak akan menyebabkan wadah menjadi basah atau lembab. Es kering memiliki temperatur  yg lebih rendah dari es biasa, yaitu  -79^oC (yaitu 79 ^oC dibawah titik nol) (Anonim^c 2008).

Es kering terbuat dari bahan CO­­₂ melalui proses tertentu. Gas CO­₂ sebagai hasil sampingan dari pupuk urea, berupa gas yang tak berwarna, berasa asam, sedikit berbau lunak dan menghasilkan gas panas bertekanan tinggi. Gas panas tersebut kemudian didinginkan hingga mengembun menjadi cairan CO_2­ yang bertekanan tinggi. Cairan tersebut diturunkan tekanannya menjadi 1 atm melalui alat penyemprot sehingga menghasilkan ”salju”, dan salju itu kemudian dimampatkan menjadi kristal-kristal es kering yang siap dipakai (Adawyah 2007).

3. PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Pendinginan dapat dilakukan dengan penggunaan es. Jenis es yang dapat digunakan yaitu es basah (wet ice) dan es kering (dry ice). Es basah dibedakan dalam berbagai bentuk, yaitu balok, tabung, keping tebal (lempengan), keping tipis/curai (flake ice), dan halus (slush ice). Es kering terbuat dari CO­­₂ melalui pembekuan yang memiliki temperatur lebih rendah dari es biasa (basah). Medium pendingin berupa es ini digunakan untuk membantu mempertahannkan kesegaran ikan.

3.2 Saran

Penulis mengharapkan perlunya kajian membuat tentang penambahan bahan tambahan yang dapat membuat es lebih tahan lama mencair.  

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: PT Bumi Aksara.

Afrianto E, Liviawaty E. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta: Kanisius.

Anonim ^a. 2009. Block ice. http://alibaba.com [1 April 2011]

Anonim ^b. 2007. Flake ice. http://castelmac.eu [1 April 2011]

Anonim^c. 2008. Es kering. http://www.esindex.com [1 April 2011].

Anonim^d. 2008. Refrigerants. http://www.coldchaininfo.com [1 April 201]

Erlangga. 2009. Kemunduran mutu fillet ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) pada penyimpanan suhu chilling pada perlakuan cara kematian[skripsi]. Bogor: Depatemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Halim DF. 2005. Analisis harga produk produksi dan titik inpas es balok dan jasa cold storage perum prasarana Perikanan Samudera cabang Jakarta [skripsi]. Bogor : Depatemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Irianto H dan Giyatmi S. 2009. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta : Universitas Terbuka

Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Jakarta : Penebar Swadaya.