HACCP PLAN
Hazard Analysis
Critical Point (HACCP) merupakan
sistem yang digunakan untuk mengidentifikasi, evaluasi dan mengendalikan bahaya
yang kritis bagi keamanan pangan.
HACCP Plan memuat :
1 1. Ruang lingkup penerapan HACCP Plan
2 2. Tim HACCP :
·
Kualifikasi ketua team dan anggota
Anggota tim harus memiliki pengetahuan tentang konsep dasar HACCP. Tugas
dan tanggung jawab tim harus didefinisikan.
·
Susunan personel dalam tim HACCCP
3. Deskripsi Produk
Deskripsi produk pangan memuat :
Ø
Nama produk
Ø
Komposisi produk
Ø
Karakteristik produk
Ø
Metode pengawetan
Ø
Kemasan utama – pengiriman
Ø
Kondisi penyimpanan
Ø
Metode distribusi
Ø
Waktu kedaluarsa
Ø
Label khusus, contoh : label halal
Ø
Instruksi penggunaan atau pemakaian
4 4. Target pemakai
Penetapan target pemakai berdasarkan pada karakteristik
produk serta sifat dari kelompok konsumen. Terdapat 5 kelompok sensitif yang
perlu dipertimbangkan, yaitu :
Ø
Lanjut usia
Ø
Anak-anak (balita)
Ø
Wanita hamil
Ø
Kelompok orang yang sakit
Ø
Kelompok alergi
5 5. Diagram alir proses
Diagram alir menggambarkan tahapan proses
dari awal penerimaan bahan baku, penyimpanan bahan, proses produksi,
pengemasan, penyimpan produk hingga distribusi. Diagram menjadi panduan dan
dasar dalam memalakukan analisa bahaya.
6 6. Hasil analisa bahaya
Identifikasi bahaya potensial yang mungkin
timbul dari setiap tahapan proses yang ada dalam diagram alir.
7 7. Titik kritis yang harus dikendalikan (CCP)
CCP secara sederhana digambarkan produk
akan direject apabila tidak sesuai standard an tidak dapat di proses ulang
(re-proses). Berikut ini decision tree CCP :
8. 8. “Critical
Limit” untuk setiap CCP
Critical limit dapat diperoleh dari
o
Data yang dipublikasikan misalnya jurnal,
majalah, dll
o
Saran dari Tenaga ahli
o
Data hasil eksperimen
o
Standard atau peraturan – peraturan misalnya
Codex, SNI, dll
o
Model matematik
Jenis – jenis critical limit :
v
Fisika : Suhu, waktu, berat, ukuran, warna,
bentuk, dll
v
Kimia : pH, kelembaban, konsentrasi, kadar air,
dll
v
Mikrobiologi : Total bacteria.
9 9 .Sistem monitoring untuk setiap ccp
10. Tindakan koreksi jika terjadi ketidaksesuaian
1 11. Verifikasi
1 12. Catatan mutu dan dokumen yang terkait.
Komentar
Posting Komentar