AGAR-AGAR KERTAS

Laporan praktikum                                           Hari/tgl : Senin, 26 April 2010

m.k Dasar-Dasar Teknologi Hasil Perairan      Dosen   : Dr. Ir. Bustami Ibrahim M.Sc

AGAR-AGAR KERTAS

Oleh :

Kelompok 4

Siska Warsiyaningsih              C34080018

Ernawati                                  C34080060

Maju Pangaribuan                   C34080075

Mawaddah Renhoran             C34080093

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2010

1. PENDAHULUAN

Indonesia dikenal sebagai Negara kepulauan yang 2/3 wilayahnya adalah lautan dan mempunyai garis pantai terpanjang dunia yaitu kurang lebih 80791,24 km (Putra 2006), serta memiliki potensi besar sebagai penghasil rumput laut. Menurut data, pada 2007 produksi rumput laut Indonesia mencapai 94.000 ton dan diharapkan pada tahun 2010 Indonesia ditargetkan menjadi produsen rumput laut terbesar di dunia (Anggadiredja 2008). Sementara itu, menurut DKP (2007) rumput laut mengalami kenaikan dari tahun 2002-2006 yaitu, sekitar 62,01% per tahun. Pada tahun2002 mencapai 223.080 ton, pada tahun 2003 mencapai 231.927 ton, pada tahun 2004 mencapai 397.964 ton, pada tahun 2005 mencapai 866.388 ton dan meningkat menjadi 1.341.141 ton pada tahun 2006.

Potensi rumput laut di Indonesia diperkirakan sebesar 480.850 ton/tahun dengan potensi rumput laut Gracilaria sp. sebesar 23.300 ton/tahun dan Gelidium sp. sebesar 4.500 ton/tahun. Beberapa jenis rumput laut dari golongan Rhodophyceae (Gracilaria dan Gelidium)  biasa dipakai sebagai sumber agar-agar.

Pemasaran rumput laut selama ini masih pada pendekatan komoditas yang nilai tambahnya kecil karena hampir seluruh produksi rumput laut Indonesia diekspor ke luar negeri dalam bentuk rumput laut kering sebagai komoditas. Dengan  demikian, nilai tambah yang besar dinikmati oleh negara pengimpor yang akan mengolahnya lebih lanjut menjadi berbagai jenis produk (Irianto dan Giyatmi 2009).

Menanggapi hal ini, kami tertarik untuk melakukan survey mengenai produk olahan rumput laut yakni agar-agar. Adapun jenis agar-agar yang akan dijadikan objek ialah agar-agar kertas yang masih banyak beredar di pasaran. Dengan demikian, kami dapat mengetahui sifat, cara pengolahan, kandungan gizi, serta potensi yang terdapat pada agar-agar rumput laut.        

II. DESKRIPSI PRODUK

2.1 Bahan Baku (Gracilaria sp.)

            Bahan baku yang digunakan untuk mengolah agar kertas biasanya adalah rumput laut jenis Gracilaria yang juga dikenal sebagai agar merah yaitu jenis Gracilaria alam yang banyak dijumpai di Pantai Selatan P. Jawa dan Bali. Jenis rumput luat lain yang digunakan adalah rumput laut jenis Gracilaria dari hasil budidaya di tambak. Jenis rumput laut agar merah dapat di gunakan sendiri atau dicampur. Gracilaria tambak sendiri biasanya menghasilkan agar-agar yang lembek sehingga sulit dilakukan preparasi. Oleh karena itu, untuk memperkuat gel agar-agar yang terbentuk, Gracilaria tambak di campur dengan agar merah dengan perbandingan tertentu (Maulidin 2010). Penampakan Gracilaria sp. dapat dilihat pada Gambar 1.   

Gambar 1. Gracilaria sp.

Sumber : Anonim^a (2010)

Domain                : Eukaryota

Filum                   : Rhodophyta

Kelas                    : Florideophyceae

Ordo                    : Gracilariaes

Famili                   : Gracilariaceae

Genus                  : Gracilaria

Gracilaria sp adalah rumput laut yang termasuk pada kelas alga merah (Rhodophyta) dengan nama daerah yang bermacam-macam, seperti: sango-sango, rambu kasang, janggut dayung, dongi-dongi, bulung embulung, agar-agar karang, agar-agar jahe, bulung sangu dan lain-lain (Angkasa et al  2009)

 Gracilaria sp. umumnya mengandung agar-agar sebagai hasil metabolisme primernya. Agar-agar diperoleh dengan melakukan ekstraksi rumput laut pada suasana asam setelah diberi perlakuan basa serta diproduksi dan dipasarkan dalam berbagai bentuk, yaitu: agar-agar tepung, agar-agar kertas dan agar-agar batangan. Setelah menjadi agar-agar, kemudian agar-agar ini diolah menjadi berbagai bentuk pangan (kue), seperti pudding dan jeli atau dijadikan bahan tambahan dalam industri farmasi. Kandungan serat agar-agar relatif tinggi oleh karena itu agar-agar dikonsumsi pula sebagai makanan diet. Melalui proses tertentu agar-agar diproduksi pula untuk kegunaan di laboratorium sebagai media kultur bakteri atau kultur jaringan  (Angkasa et al  2009).

Sejak berabad lalu, nenek moyang kita telah memanfaatkan gracilaria sebagai makanan. Baik dimasak dengan air kelapa atau dengan air santan dan gula, rumput laut dibuat penganan atau dimasak oseng-oseng atau tumis. Di beberapa daerah pesisir di wilayah nusantara ini, gracilaria diyakini dapat dimakan sebagai pencegah GAKI. Hal ini semakin jelas dari beberapa hasil penelitian, ternyata beberapa jenis gracilaria banyak mengandung Iodium (Angkasa et al  2009).

2.2 Agar-agar Kertas

Agar-agar  dapat berbentuk batang, kertas maupun tepung (powder). Agar kertas merupakan salah satu bentuk pemanfaatan rumput laut. Teknologinya cukup sederhana dan tepat guna sehingga cocok untuk dikembangkan di daerah pedesaan, terutama di sekitar pusat produksi rumput laut. Pengolahan agar-agar kertas dari ekstrak rumput laut Glacilaria yang sudah lama berkembang menjadi salah satu usaha skala rumah tangga (small skill industry) secara turun-temurun di daerah Pameungpeuk, Garut, Jawa Barat (Maulidin  2010). Contoh produk dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Lembaran agar-agar kertas

Sumber: Hendrayana (2009)

Agar-agar kertas sudah cukup lama dikenal masyarakat Indonesia. Akan tetapi, kualitas agar-agar ini masih belum mampu bersaing dengan produk impor di pasar domestik apalagi di pasar internasional. Manfaat yang diperoleh produk agar-agar ini sangat melimpah, kandungan karbohidrat yang tinggi sangat baik untuk membantu proses pencernaan. Agar-agar kertas juga menjadi bahan baku industri tekstil, kosmetik, farmasi, kertas, fotografi dan cat.

Agar-agar kertas merupakan makanan yang sangat bermanfaat bagi kesehatan, karena terbuat dari rumput laut asli dan mengandung serat yang tinggi.
Telah dilakukan beberapa penelitian oleh para ahli bahwa rumput laut memiliki beberapa fungsi dan khasiat sebagai bahan pangan diantaranya :
sebagai anti kanker, mencegah kardiovaskular, sebagai makanan diet dan sebagai Antioksidan (Anonim^b 2010).

2.2.1 Pengolahan

            Pada prinsipnya agar-agar diolah dengan menggunakan teknologi yang diawali ekstraksi senyawa agar kemudian diikuti dengan tahapan-tahapan proses lanjut spesifik untuk memperoleh produk yang diinginkan, seperti agar-agar  kertas. Umumnya pengolahan agar kertas diterapkan oleh industri skala kecil atau rumah tangga. Teknologi pengolahan agar yang paling sederhana adalah pengolahan agar kertas yang telah banyak berkembang di Pameumpeuk, Garut (Jawa Barat). Peralatan yang digunakan juga sederhana. Proses pengolahan agar-agar kertas (Irianto dan Giyatmi 2009)  adalah sebagai berikut.

1.      Pembersihan Bahan Mentah

Terdapat 3 perlakuan dalam tahap ini, yaitu perendaman, pencucian, dan sortasi. Rumput laut Gracilaria kering (yang telah dipanen) direndam dalam air bersih sekitar 2 jam, sedangkan apabila dicampur dengan Gracilaria tambak direndam selama 1 malam. Setelah itu, dicuci sambil diremas-remas dan dipisahkan semua kotoran yang ada, seperti pasir, karang, dan jenis rumput laut lain. Selanjutnya, dibilas beberapa kali dengan air sampai benar-benar bersih.

2.      Pemucatan

Rumput laut yang telah bersih direndam dalam larutan kapur 0,5 % selama 5-10 menit. Rumput laut kemudian dicuci sambil diremas-remas, dibilas dengan air bersih, ditiris dan dijemur di bawah panas matahari sampai kering. Selama penjemuran dilakukan pembalikan untuk mendapatkan pengeringan yang rata. Pada saat pengeringan terjadi proses pemucatan sehingga rumput laut menjadi lebih putih. Setelah itu, rumput laut direndam kembali dengan air bersih selama semalam lalu dicuci sambil diremas-remas dan dibilas sampai rumput laut bebas dari larutan atau bau kapur.

3.      Perebusan

Proses ini ditujukan untuk mengekstrak agar dari rumput laut. Ekstraksi dilakukan dalam dua tahap yakni dengan direbus di dalam air sebanyak 2 kali dari berat rumput laut kering. Perebusan pertama dilakukan dengan air perebus 14 kali berat rumput laut  kering pada suhu 85-95^oC dan pH 6-7 selama 2 jam sambil diaduk. Hasil perebusan disaring dengan kain saring dan ampasnya diekstrak lagi selama 1 jam dengan air perebus 6 kali berat rumput laut kering. Hasil perebusan disaring, ampas dibuang, dan filtratnya dicampurkan ke filtrat hasil penyaringan pertama. Kemudian campuran tersebut diendapkan untuk memisahkan kotoran halus yang masih ada.

Ekstraksi rumput laut campuran, yaitu Gracillaria yang di panen dari alam dan tambak, dilakukan dengan menggunakan air perebus sebanyak 12 kali berat dari rumput laut campuran kering. Ekstraksi dilakukan pada suhu 80-85⁰C dan pH 4,5 selama 2 jam. Selanjutnya, hasil perebusan disaring dan diendapkan.

4.      Penjendalan

Filtrat hasil penyaringan dari perebusan kedua dicampur menjadi satu. Filtrat tersebut dapat terlebih dahulu diberi perlakuan pemisahan kotoran dengan cara pengendapan atau tanpa perlakuan tersebut dengan langsung ditambah KOH atau KCL sebanyak 2-3% dari berat rumput laut kering yang diolah dan dipanaskan sambil diaduk selama 15 menit. Setelah itu, filtrat tersebut dituangkan ke dalam pencetak dan dibiarkan selama semalam untuk proses penjendalan sampai agar-agar menjendal cukup keras.

5.      Pemotongan dan Pengepresan

Agar-agar yang telah keras dikeluarkan dari pan pencetak dengan membalik pan pencetak. Selanjutnya, agar-agar tersebut diiris tipis menggunakan alat pemotong agar dengan ketebalan 8-10 mm. Tiap irisan dibungkus kain dan disusun dalam alat pengepres ditambah secara bertahap. Pengepresan dihentikan jika lembaran agar-agar sudah cukup tipis. Jika agar-agar belum cukup tipis, pengepresan dilanjutkan dengan menambahkan beban pemberat.

6.      Pengeringan

Lembaran agar-agar hasil pengepresan yang sudah tipis bersama kain pembungkusnya dijemur di bawah panas sinar matahari sampai kering yang ditandai dengan adanya agar-agar yang mengelupas dari kain pembungkus. Selama penjemuran agar-agar dibalik-balik supaya mendapatkan pengeringan yang merata dan seragam. Setelah kering, agar-agar dilepas satu persatu dari kain pembungkus.

7.      Sortasi dan Pengemasan

Agar-agar kertas yang diperoleh dari pengolahan ini disortasi dengan memisahkan yang rusak, sobek dan kotor sambil mengelompokkan mutunya. Di samping itu, agar-agar dirapikan bentuknya dan dikemas dalam kantung plastik atau jenis pengemas lainnya berisi 100 g agar-agar kertas per pengemas atau sesuai dengan permintaan.

2.2.2 Nutrition Facts

            Informasi kandungan gizi agar-agar kertas dapat dilihat pada Gambar 3 di bawah ini.

Gambar 3. Kandungan gizi agar-agar kertas

Sumber: Hendrayana (2009)

            Komponen gizi yang paling banyak dari agar-agar kertas adalah serat pangan. Serat pangan ini bermanfaat untuk memperlancar proses pencernaan dalam tubuh. Adapun keunggulan dari agar-agar kertas antara lain :

     1. Produk Agar-agar Kertas telah Mendapatkan Izin Dep.Kes RI No. MD. 9850125
2. Terbuat dari Rumput Laut Terpilih yang mengandung Gizi Tinggi.
3. Bermanfaat dan Berkhasiat Bagi Kesehatan
4. Pemesanan Siap Kewilayah manapun Se-Indonesia.
5. Kondisi Pengiriman Barang DIJAMIN Baik sampai tujuan.
6. Peluang Usaha menjanjikan dan Area Pemasaran Luas karena belum semua    wilayah mengenal produk ini.
7. Transfer Pembayaran Mudah, Via Bank Mandiri, BCA, dan BRI

2.2.3. Mutu Agar-Agar Kertas

Secara organoleptik agar-agar kertas dapat dibedakan atas kelompok mutu (Irianto dan Giyatmi 2009) sebagai berikut :

Mutu 1      : putih bersih, tipis, tidak mudah sobek, agak kusam, sedikit sekali terdapat kotoran dan sisa-sisa hasil penyaringan.

Mutu 2 : putih agak kekuningan, cukup tipis, rupa agak kotor, keruh, dan kusam, terdapat kotoran dan sisa-sisa hasil penyaringan.

Mutu 3 : kuning kecoklatan, tebal dan berkerut, rupa kotor dan kusam sekali, banyak terdapat kotoran dan endapan sisa hasil penyarigan.

Mutu dan efesiensi pada pengolahan agar-agar kertas dapat dilakukan dengan memanfaatkan abu gosok dan khitosan. Hal ini telah telah diteliti oleh salah satu mahasiswa Institut Pertanian Bogor Sugeng Heri Suseno dari departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Perlakuan abu gosok 30% dan khitosan 0,6% mampu menghasilkan kekuatan gel (gel strenght) lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol (Kalium Hidroksida), sehingga perlakuan ini bisa diaplikasikan pada pengolahan agar-agar kertas. Perlakuan demikian ternyata juga mampu mempengaruhi organoleptik , kekuatan gel, kadar sulfat, serat makanan dan rendemen agar-agar kertas. Tekstur dan warna agar-agar kertas hasil penelitian sama dengan produk agar-agar control (UKM 2006).

2.2.4 Faktor-faktor yang mempengaruhi produk

Rendemen yang diperoleh dari hasil pengolahan dipengaruhi oleh jenis dan mutu rumput laut secara efektivitas proses pengolahan. Pengolahan dengan menggunakan bahan baku rumput laut Gracillaria menghasilkan agar-agar kertas dengan rendemen 20-25% (Irianto dan Giyatmi 2009).

            Karakteristik gel agar-agar bersifat rigid, rapuh, mudah dibentuk, dan memiliki titik cair tertentu. Keasaman (pH) sangat mempengaruhi kekuatan gel agar-agar, semakin rendah pH, kekuatan gel agar-agar semakin lemah sampai dengan pH Kandungan gula menghasilkan gel yang lebih keras tetapi menghasilkan tekstur yang kurang kohesif (Glicksman 1983 dalam Rosulva 2008).

            Adapun faktor teknis yang dapat mempengaruhi agar-agar kertas ialah tingkat kebersihan dalam pencucian rumput laut, penjemuran/ pengeringan, penjendalan, dan pengepresan. Faktor-faktor tersebut dapat mempengaruhi mutu akhir agar-agar kertas. 

2.2.5 Cara Penyajian

            Penyajian agar-agar relatif mudah dilakukan. Agar-agar dapat disajikan dalam berbagai bentuk namun tahapan dasar pada umumnya adalah sama, yakni sebagai berikut.

1. Agar-agar (1 bungkus berisi 3 lembar) direndam dengan air dingin  kurang lebih 2- 3 menit (jangan diremas)

2. Setelah air rendaman dibuang, tuangkan satu lembar agar-agar dengan 2-3 gelas air santan (500-600cc). tambahkan satu ons gula merah masak hingga mendidih sambil diaduk rata.

3. Tuangkan agar-agar ke dalam loyang biarkan hingga dingin

4. Agar-agar siap disajikan. Agar lebih tahan lama, simpan dalam lemari es.
2.2.6 Cara Penyimpanan

Agar-agar yang sudah selesai diproduksi disortasi untuk memisahkan yang rusak, sobek, dan kotor sekaligus dilakukan pengelompokan mutunya. Agar-agar kertas dikemas dalam kantong plastik atau tergantung permintaan pasar (Maulidin  2010).

2.2.7 Cara Distribusi

Agar-agar kertas yang sudah selesai proses pembuatannya dikemas dalam kantong plastik dan didistribusikan dengan menggunakan mobil yang menggunakan bak tertutup supaya agar-agar tersebut tidak terjadi kerusakan pada waktu pendistribusian (Maulidin  2010). 

Seiring dengan pertambahan penduduk dunia yang terus meningkat, diperkirakan kebutuhan rumput laut, baik sebagai bahan baku maupun produk olahan akan meningkat pula karena banyak digunakan di berbagai sektor kehidupan. Untuk memenuhi kebutuhan tersebut, upaya yang dapat dilakukan adalah dengan meningkatkan nilai tambah dan pengembangan usaha komoditi rumput laut. Permasalahannya, peningkatan nilai tambah dan pengembangan usaha komoditi rumput laut terbentur pada keterbatasan yang dimiliki oleh petani/nelayan dalam hal permodalan usaha, kurangnya informasi dan akses pasar, kurangnya sarana dan prasarana yang ada serta kurangnya penguasaan teknologi penanganan pasca panen dan pengolahan untuk memberikan nilai tambah pada komoditi tersebut. Kondisi tersebut menyebabkan petani/nelayan cenderung menjual komoditi rumput laut mereka dalam bentuk mentah, akibatnya nilai jual yang diperoleh tidak memuaskan. Di Kecamatan Singkep, harga jual rumput laut sebagai bahan mentah adalah Rp. 200/kg basah, sedangkan untuk rumput laut kering berkisar Rp. 2.000 - 2.500/kg.

Selain potensial dalam hal luas lahan dan sumberdaya rumput laut bernilai ekonomis, kegiatan usaha rumput laut di Kecamatan Singkep, Kabupaten Kepulauan Riau juga mempunyai prospek yang baik dari segi pemasaran karena letak strategis Kabupaten Kepulauan Riau yang berdekatan dengan Singapura, Malaysia serta dengan beberapa negara ASEAN lainnya, selain berada pada lintasan jalur pelayaran dan perdagangan internasional, mulai dari Selat Malaka sampai pada Laut Cina Selatan. AIDIL SYAFITRI. 2002. Formulasi Strategi Peningkatan Nilai Tambah dan Pengembangan Usaha Komoditi Rumput Laut di Kecamatan Singkep Kabupaten Kepulauan Riau.

Daftar Pustaka

Anggadiredja JT. 2008. Indonesia Produsen Rumput Laut Terbesar. www.antara.co.id [23 April 2010]

Angkasa W.I, Purwoyo H, Anggadiredja J. 2009. Teknik Budidaya Rumput Laut.  Alamat web. [23 April 2010]

Anonim^a. 2010. Gracilaria sp. www.wikipedia.com [23 April 2010]

Anonim^b. 2010. Agar-Agar Kertas Menyehatkan. Alamat web [23 April 2010]

DKP. 2007. Buku Saku Statistik Perikanan Budidaya Tahun 2005. Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya. www.dkp.go.id [23 April 2010]

Hendrayana. 2009. Agar-agar Kertas. www.greenpowerindonesia.blogspot.com/ [23 April 2010]

Iriyanto HE, Giyatmi S. 2009. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta : Universitas Terbuka.

Maulidin F. 2010. Analisis Bahaya Produk Agar-Agar Kertas. http://ferxiannad.blogspot.com [23 April 2010]

Putra, SE. 2006. Alga Laut Sebagai Biotarget Industri. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia Perpustakaan BBRP2B Tahun 1982-2005. www.dgilibbrp2b.blogsport.com [23 April 2010]

UKM .2006 .Chitosan Tingkatkan Mutu Agar-Agar Kertas Asal Garut.